농진청, 고품질 탁주 만드는 복합누룩 개발

"시판 누룩보다 전분 분해효소 활성 11배 높아…수입 종균 대체 기대" 이경재 기자l승인2017.02.07

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[서울투데이=이경재 기자] 고품질 탁주를 만들 수 있는 복합누룩이 개발됐다.

▲ 출처=농촌진흥청

농촌진흥청은 전통누룩에서 분리한 토착 곰팡이 2종을 이용해 쌀 전분을 잘 분해하는 복합누룩을 개발했다고 7일 밝혔다.

누룩의 전분 분해력은 좋은 탁주를 만드는 중요한 요소로, 곡물의 전분이 많이 분해될수록 발효가 잘 된다.

이번에 개발한 복합누룩은 경남 및 서울지역 재래시장에서 판매하는 전통누룩에서 토착 곰팡이 2종(Rhizopus delemar 26-4, Aspergillus oryzae 78-5)을 분리해 적정 비율로 혼합·배양해 만든 것이다.

복합누룩은 전분 분해력 및 산 생성능력이 우수하고 곰팡이 독소가 없어 안전성도 입증됐다.

복합누룩의 쌀 전분 분해력 실험결과, 전분 분해효소(α-amylase)의 활성이 시판 쌀누룩보다 11배나 높았다.

복합누룩으로 만든 탁주는 말산, 옥살산, 젖산 등 총 유기산 함량이 5.7mg/mL, 자일로오스, 아라비노오스, 글루코오스 등 총 유리당 함량이 18ppm 이었다. 알코올 함량은 19%로 나타났다.

또한 탁도, 향의 강도, 맛의 강도 등 관능평가에서 좋은 평가가 나왔다.

농진청은 이번에 개발한 복합누룩 제조법에 대해 특허출원을 신청할 예정이며, 앞으로 농산업체에 기술이전 할 계획이다.

농진청 발효식품과 문지영 농업연구사는 "현재 공장형 탁주 생산에는 대부분 수입산 종균을 사용하고 있어 국산 종균을 이용한 누룩 개발이 필요한 실정이다"고 말했다.

또한 "이번에 개발한 복합누룩이 탁주의 품질 향상과 수입 종균 대체에 기여할 수 있기를 기대한다"고 전했다.

이경재 기자  press@sultoday.co.kr

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